Kwaliteit van vlees
Kwaliteit kun je meten
Kwaliteitsgradaties voor rundvlees bestaan niet in Nederland. Dat kan trouwens wel, je kunt meten welk niveau van kwaliteit het vlees heeft. In Amerika (VS, Canada) meten ze dat en noemen de mooiste kwaliteit ‘prime’. Hier we vertrouwen op de winkelier of slager of we doen maar gewoon iets. In de VS kunnen leveranciers vrijwillig vlees aanbieden ter keuring.
Maar wat bepaalt nu de kwaliteit van rundvlees? Twee factoren:
1. Mate van marmering
2. Mate van rijping
Marmering gaat over vet en vet is goed. Althans het vet dat door de spieren loopt, genaamd intramusculair vet of dispersie. Dat vet is bepalend voor de smaak (veelal geconcentreerd in het vet), malsheid en sappigheid. Meer intramusculair vet betekent een betere kwaliteit.
Keurmeesters beoordelen de hoeveelheid en de verdeling van de marmering in de ribeyespier op het snijvlak tussen de 12e en de 13e rib. De mate van marmering is de belangrijkste bepaling van de kwaliteitsklasse.
Gradaties van marmering
Elke graad van marmering is verdeeld in 100 subeenheden. In het algemeen zijn marmeringscores uitgedrukt in tienden van graden (bijv. Enigszins 90, Weinig 00, Weinig 10).
Graad van kwaliteit Marmering Score
Prime + Overvloedig 00-100
Prime ° Matig Overvloedig 00-100
Prime — Enigszins Overvloedig 00-100
Choice + Matig 00-100
Choice ° Gemiddeld 00-100
Choice — Weinig 00-100
Select + Enigszins 50-100
Select — Enigszins 00-49
Standard + Sporen van 34-100
Standaard ° Vrijwel geen 67-100 tot sporen van 00-33
Standard — Vrijwel geen 00-66
Naast marmering zijn er andere manieren om spieren te beoordelen op kwaliteit. Stevigheid van de spier is gewenst, evenals een goede kleur en textuur. Wenselijke ribeyes vertonen een voldoende hoeveelheid fijn verdeelde marmering. Fijn geweven, helder, kersenrood gekleurd spiervlees. Als een dier rijpt, veranderen de kenmerken van de spier, de kleur wordt donkerder en de textuur wordt grover.
Rijping
Rijpheid verwijst naar de fysiologische leeftijd van het dier in plaats van de chronologische leeftijd. Omdat de chronologische leeftijd niet altijd bekend is, wordt fysiologische rijpheid gebruikt, en de indicatoren zijn botkenmerken, verbening van kraakbeen, kleur en textuur van de ribeyespier. Kraakbeen wordt bot, spiervlees kleurt donkerder en de textuur wordt grover naarmate de leeftijd toeneemt. Roodheid van de ribben neemt geleidelijk af met de leeftijd, en wordt meestal wit van kleur, omdat geen rode bloedcellen meer worden geproduceerd en blijft daarna wit.
Spiervlees rijping
Rijping Kleur spiervlees Textuur spiervlees
Een0 Licht kersenrood Zeer fijn
B0 Licht kersenrood tot licht donkerrood Prima
C0 Matig lichtrood tot matig donkerrood Matig fijn
D0 Matig donkerrood tot donkerrood Enigszins grof
E0 Donkerrood tot zeer donker rood Grof
Bepaling van de uiteindelijke kwaliteit
Nadat de mate van rijping en marmering is vastgesteld, worden deze twee factoren gecombineerd om te komen tot de uiteindelijke kwaliteitsgradatie. De fundamenten zijn de mate van marmering in volgorde van laag naar hoog en de relatie tussen marmering en rijping in elke kwaliteitsklasse.
rijping + marmeringscore = kwaliteitsgradatie