Spaghetti met pestosaus
Doe het basilicum met wat zout in een keukenmachine. Doe de knoflook, kaas en de pijnboompitjes erbij en giet de olie er langzaam bij tot een smeuige saus ontstaat. Breng...
Kaasdomino’s
Roer de ricotta met de slagroom tot een glad mengsel. Breng op smaak met zout en peper, de worchestersaus en de cognac. Verdeel de kaas in 4 porties. Voeg bij...
Creoolse pasteitjes
Zeef het bloem boven een kom en maak in het midden een kuiltje. Doe hierin zout, 6 el olie en het water. Roer eerst even met een lepel en kneed...
Pasta met aubergine
Zet een pan kokend water op. Snijd de tomaten kruislings in en dompel ze 10 seconden in het water. Laat iets afkoelen en pel het schilletje eraf. Snijd ze in...
Maderasaus
Maak een bruine roux van boter en bloem. Wanneer de roux de juiste kleur heeft, van het vuur halen en de koude bouillon toevoegen. Zet op klein vuur en laat...
Pepersaus
Fruit de wortelen, uien, peterseliestelen, tijm en laurier. Blus af met de azijn. Laat voor tweederde inkoken. Voeg de espagnolesaus toe en laat 45 min. zachtjes koken. 10 min. voordat...
Portsaus
Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Doe ze samen met de port en een beetje tijm in een pannetje en laat tot de helft inkoken. Haal met een...
Provencaalse saus
Was de tomaten. Snijd kruislings in en dompel 10 seconden in heet water. Pel en ontpit ze. Stamp ze een beetje fijn. Breng de olie op zodanige temperatuur dat hij...
Demi-glacesaus
Leg de kalfsbeenderen op een diepe plaat in een warme oven van 180
Jagermeestersaus (grand-veneur)
Warm de pepersaus op en voeg de room en de aalbessengelei toe. Even goed doorroeren.
Italiaanse saus
Voeg aan de demi-glace de duxelles en ham toe en laat 5 min. koken. Maak af met de kruiden.
Lyonese saus
Maak de uien schoon en hak ze fijn. Laat ze zeer langzaam in wat boter bijna helemaal gaar worden zonder dat ze verkleuren. Voeg er de wijn en de azijn...
Bruine chaud-froidsaus
Voeg de truffelessence toe aan de demi-glacesaus en laat op een hoog vuur inkoken. Voeg geleidelijk de vleesgelei toe. Laat tot iets meer dan eenderde inkoken. Voeg tenslotte de madeira...
Duivelssaus
Kook de witte wijn, samen met de sjalotten in voor tweederde. Voeg de demi-glacesaus toe en breng aan de kook voor een aantal minuten. Voeg tenslotte een beetje cayennepeper toe.
Dragonsaus
Voeg de dragontakjes bij de witte wijn en laat dit met het deksel op de pan 10 minuten pruttelen. Voeg daarna de kalfsjus toe en laat tot meer dan eenderde...
Duxellessaus
Breng de wijn samen met het champignonkooknat aan de kook en voeg de sjalotten toe. Laat dit voor tweederde inkoken. Voeg vervolgens de demi-glace, tomatenpuree en duxelles toe. Laat 5...