Umami: de vijfde basissmaak

Heb jij weleens gehoord van de vijf verschillende basissmaken die op je tong voorkomen? Deze zijn zout, zoet, bitter, zuur en umami. Bij het horen van umami is het voor mij niet duidelijk wat er onder deze smaak verstaan wordt en ik heb het daarom opgezocht.

Umami is afkomstig van het Japans en betekent ‘lekkere, hartige smaak’. Het stimuleert de speekselafscheiding in je tong en zorgt ervoor dat hartige, zoute en zoete smaken versterkt worden. Umami is vooral gevoelig voor glutamaat, een van de twintig aminozuren (bouwstoffen van eiwitten) die in ons voedsel en ons lichaam voorkomt. Glutamaat staat bekend als een smaakversterker, waarvan mononatriumglutamaat, oftewel E621, het bekendst van is. Het wordt vaak verwerkt in kant-en-klaar maaltijden, zoals snacks, bouillonblokjes en vissauzen. Er zijn ook veel mensen allergisch voor deze smaakversterker.

Umami komt ook in natuurlijk voedsel voor, zoals in vis, zeevoedsel, champignon, groene thee en verschillende soorten groenten, zoals rijpe tomaten, Chinese kool, spinazie en selderij, maar ook in borstvoeding.

Bekende gerechten met umami zijn de Japanse dashi (soort bouillon) gecombineerd met kombu (een eetbare soort bruinwier) en gedroogde bonito vlokken (dunne repen tonijn) en het Chinese gerecht met Chinese prei en kool in kippensoep (Zie plaatje voor een voorbeeld van kombu en de gedroogde bonito vlokken).

Los is umami niet verteerbaar, dus als je deze bijzonder smaak een keer wil proeven, probeer dan een van de gerechten waar umami in zit.